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黑茶渥堆的作用都有哪些值得注意的地方?

作者:鹏煊    时间:2020-02-12 18:07:50本文字数:795 分类:黑茶制作 阅读:

   黑茶渥堆的实质
    黑茶在渥堆过程中,叶中的内含物质发生了一系列的深刻变化,在水分、温度和氧的综合作用下,引起叶中内含物质的相互转化,特别是多酚类化合物的自动氧化。而渥堆的实质有以下几种学说。
    (一)酶作用学说
    酶促作用引起内含物质的变化,主要是多酚氧化酶和过氧化物酶。多酚氧化酶在杀青中虽然遭到破坏,但过氧化物酶耐热性强,加上杀青时间短和投叶量多,酶促作用不可能遭受到彻底的破坏,残余酶就导致化学变化的加速和产生一定的产物,当然也就引起多酚化合物的氧化缩合。在杀青时基本破坏了酶促作用,多酶类的变化不是酶的催化作用居主导地位,主要在渥堆和烘焙2个过程中,由于湿热作用,多酶类化合物自动氧化的结果。
    (二)微生物学说
    意指渥堆过程中,微生物引起渥堆叶内含物质的变化。真菌类的微生物,如青霉菌、黑曲菌、青曲菌、黑根足菌等繁殖,而这些真菌类的微生物是具有氧化酶的特性,可代替多酚氧化酶的作用,有效地引起多酚类物质的变化。前苏联学者发现,杀青叶中多酚氧化酶完全被破坏,但过氧化氢酶在渥堆中仍保持了24.8%的活化,主要是上述几种微生物的作用。湖南安化茶叶试验场试验证明,渥堆过程过氧化氢酶的活化主要是微生物作用的结果。
    (三)湿热作用学说
    渥堆叶在含有一定水分、温度、氧化和适当筑紧的条件下,茶堆在长时间堆积、紧实供氧不足的条件下,引起叶内可溶性物质复杂的化学变化,改变了在制品的色、香、味。糖类分解,蛋白质水解生成氨基酸,形成香味物质。
    由于多酚类化合物总量的减少,其中一些苦味物质也减少,降低了黑茶的苦涩味。渥堆时在湿热作用下,一方面叶绿素结构遭受破坏,在一定程度上减少或失去鲜叶原有的绿色而变成黄褐色;另一方面,多酚类化合物的氧化产生茶黄素和茶红素,叶色转为橙黄和褐红,显示出暗黄褐色。
    渥堆的实质,既不能排除酶的作用,也不能排除微生物的作用,形成黑茶特有品质可能是上述3种作用综合的结果。

黑茶渥堆

 

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