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安化黑茶茯苓砖茶的“发花”工艺,收藏

作者:智杰    时间:2020-02-12 18:05:08本文字数:1029 分类:黑茶制作 阅读:

 关于茯砖茶的发花有许多传说。但所有的传说都说明一个问题,茯砖的发花最初其实是在自然条件下形成的,并在无意之中的发现给人们提供了3个启示:
  ⑴金花 要在一定的温度条件下才能生长繁殖;(古时运输途中被雨水淋湿的茶);
  ⑵金花 生长需要氧气(太紧结的砖片不能生长);
  ⑶金花 只生长在茶叶中(其他植物叶不发花),且发花之茶,功效更佳。

茯苓砖茶工艺

  3个启示中最后一点至关重要。既然它有益于民生,而且有如此奇妙的寄生于“万病之良药”的茶身上,于是便出现了许多专家致力于对它进行研究,至于当时研究了多长时间,才形成定型的产品“泾阳砖”,至今无从考证,但从20世纪40年代泾阳砖转移至湖南安化产地生产这段历史来看,解决这一问题非一个“难”字了得。
    据考证,从1943年就有人试图在安化试制,几经周折,又是请师傅又是请专家,整整花了十年时间才终于把这个“花”嫁接到湖南。直到现在,尽管加工工艺已经定型,但各厂生产出来的茯砖却有较大的差异,且时而“白霉”时而“红霉”困扰着辛勤劳动的人们。
  茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件,促使优势菌——冠突散囊菌 的生长繁殖产生的金黄色的闭囊壳,俗称“金花 ”,它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关,能直接影响茯砖茶的品质,边区消费者历来根据“金花 ”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣,把它作为品质特征的标志,并有“茶好金花 开,花多茶质好”之说。这种说法不无道理:
  ①“冠突散囊菌 ”属曲霉类。微生物酶学研究认为,属于真菌的曲霉类具有最广泛的泌酶特性,并发现茯砖发花过程中确实存在多种酶类,如多酚氧化酶,纤维素酶,果胶酶,且这三种酶活性发花时呈现从无到有,由弱到强,又由强到弱的规律变化。
  ②茯砖茶在发花过程中含氮量比原料提高了28%,说明微生物在生长繁殖过程中能把有机氮化合物作为氮源消耗,同时也将无机氮源加以利用来形成自身细胞的细胞组成物质——蛋白质。刘作易研究表明,冠突散囊菌 菌丝就富含15中氨基酸,其中包括人体所有的必须氨基酸。
  ③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化,使儿茶素各组分大幅减少,茶黄素和茶红素在发花过程中含量明显增加,茶褐素在后期大量增加,还有茶色素(儿茶素氧化聚合物)不断增加以及纤维素、果胶、蛋白质等的大量水解裂解等,均增进了茶汤的醇和滋味。
  ④发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸脂а、b以及类胡萝卜素的主要组分叶绿素和-胡萝卜素明显增加,并随着冠突散囊菌 的增加而增加,表现出高度的同步性,

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