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黑茶的这六道制作工序你了解几个?

作者:涵亮    时间:2020-02-12 18:03:21本文字数:995 分类:黑茶制作 阅读:

    16世纪以前记载的黑茶,是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成,湖南黑茶在四川黑茶之后,是在初制中做成。据《明史。食货志》记载:"神宗万历十三年(公元1585年)……中茶易马,惟汉中保宁,而湖南产茶,其直贱,商人率越境私贩。"
    可见,当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此16世纪末期,湖南黑茶兴起。湖南黑茶原产于安化,最早产于资江边上的苞芷园,后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地,以江南为集中地,品质则以高家溪和马家溪为最着名。
    过去湖南黑茶集中在安化生产,现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。历史上最盛时期的黑毛茶产量,是光绪年间的年产14-15万担。现在黑毛茶产量已超过50万担,比1950年增加了4倍以上。

黑茶制作工序

   1.杀青
    由于黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水).洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。
    (1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快 炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。
    鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为"亮叉".当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为"渥叉".亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。
    (2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。
    2.初揉
    黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
    3.渥堆
    是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手

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